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¿Qué es el bouquet del vino o buqué?

Por Guillermo Villalvazo

El bouquet del vino es el aroma que adquiere el vino a lo largo del tiempo. Dicho de otra manera, es la mezcla de olores que va surgiendo durante su elaboración y envejecimiento. ¿Y por qué tiene tanta importancia para los enólogos? Lo cierto es que la intensidad del bouquet permite apreciar la calidad de un vino, entre otras características.

Atendiendo a su etimología, la palabra bouquet proviene del francés y, aunque en España es conocido como buqué, también es común emplear o escuchar el término en su lengua de origen.

¿Cuál es su significado real? El bouquet del vino, por definición -en el mundo de la enología- es esa combinación aromática de la que hablábamos antes. Sin embargo, ‘buqué’ tiene otro significado, que no es otro sino ‘ramo de flores’.

Tiene su lógica: existe una relación entre el olor de las flores y el aroma de bouquet porque, cuanto más frondosa es una flor, más huele, al igual que el vino, cuyo bouquet se intensifica cuanto mayor es el tiempo de crianza.

¿Qué es el bouquet del vino?

Como veníamos diciendo más arriba, el bouquet en el vino es el aroma que adopta el producto durante su proceso de envejecimiento en la botella o en barrica; una mezcla de componentes que matizan una serie de atributos esenciales y diferenciadores del vino.

Esta característica depende de factores como el tiempo de maduración, las uvas o la fermentación, y puede clasificarse en dos tipos principales:

Buqué de reducción: Es el olor del vino cuando, durante el proceso de fermentación, no ha estado en contacto con el aire. Para obtener el aroma completo y sin adulterar de este tipo de buqué, debemos tomar el vino nada más abrir la botella.

Buqué de oxidación: Se trata del caso contrario. El vino con bouquet de oxidación sí ha estado en contacto con el aire y, por ello, podemos tomarlos unas horas o incluso días después de abrir la botella.

No confundas el aroma del vino con el buqué.

Es muy común confundir el aroma con el bouquet. En enología catalogamos al bouquet como un aroma terciario. El aroma primario corresponde al tipo de vino y, el secundario, al proceso de elaboración del mismo. ¿Has oído hablar de ellos?

Aromas primarios. También llamados aromas varietales, provienen en esencia de la uva. Estos pueden apreciarse mucho mejor en los vinos más jóvenes, libres de la incidencia de otros factores matizadores del aroma, y se clasifican por series: serie floral, serie vegetal o serie frutal, dependiendo de la fruta o de la flor con la que se consiguen los matices.

Los aromas secundarios. Se les conoce también como ‘vinosos’; se obtienen durante la fermentación del zumo a través de las levaduras, y se conservan en mayor o menor medida según la temperatura y la velocidad de la fermentación. Por lo general, lo más adecuado es seguir un proceso lento.

Los aromas terciarios. Resultantes de la mezcla de todos los ingredientes, las fases de elaboración a la que se expone el vino y el paso del tiempo, estos aromas se corresponden con el buqué.

¿Cómo catar un vino para descubrir su buqué?

La cata de todo vino comienza por una fase visual. En lo primero en lo que debemos fijarnos es en el color: Un vino joven tendrá un color más claro y brillante, mientras que un vino más envejecido tendrá una tonalidad más granate. Tampoco debemos descuidar su densidad, recordando que, cuanto más alta sea, más alcohol contendrá.

El siguiente protagonista de la cata es el olfato. Es en esta fase cuando comenzaremos a identificar los aromas del vino. Primero, percibimos los propios de la uva, es decir, los aromas primarios. ¿Cómo intensificar las sensaciones durante esta etapa?

Solo hace falta agitarlo suavemente, dibujando círculos con la copa, de modo que el vino se fusione con el oxígeno y desprenda más olor. Los aromas secundarios se percibirán también en esta fase.

Una vez finalizada la fase olfativa, ya podremos distinguir si lo que tomamos es un vino con buqué. Pero todavía no hemos finalizado la cata: en último lugar llega la fase gustativa. En este punto, deja que el vino inunde tu paladar y saboréalo lentamente para sentir su textura y detectar todos los sabores: salado, dulce, amargo y ácido.

Recuerda que, cuando logres identificar los cuatro sabores de una forma más o menos proporcional, es probable que te encuentres ante un vino de buena calidad. En este caso, puedes añadir un último paso al proceso: repite cada fase para potenciar las sensaciones e incrementar el placer de tu experiencia enológica.

Es cierto que, en la mayoría de casos, el bouquet es un elemento complicado de identificar y distinguir. Por ello, debemos afinar bien los cinco sentidos para analizar detenidamente los aromas, la fragancia… Y disfrutar del vino al más puro estilo de los profesionales enólogos.

Descubre por ti mismo el bouquet del vino y aprende a identificar cada aroma, cada elemento, cada fragancia. Para dejar plasmada la importancia de las temperaturas de servicio, podemos comenzar la nota con un pequeño experimento, que se puede realizar en la comodidad de nuestra propia casa, y donde nosotros mismos seremos los jueces. Lo que haremos es servir un vino tinto en tres copas. Una de ellas lo colocamos en la heladera, otra la dejamos junto a nosotros, y la tercera la acercamos a unos diez centímetros de una fuente de calor encendida (horno-cocina-estufa). Aguardamos alrededor de 20 minutos, y catamos las tres muestras. Primero la que estaba cerca de la fuente de calor, luego la que permaneció junto a nosotros, y por último la que estaba en la heladera.

La experiencia anterior, lo que busca es “exagerar”, para dejar bien plasmado, que existen motivos reales y concretos que determinan que un mismo vino bebido a distintas temperaturas cambia rotundamente. Esto no es un invento. Lo primero que tenemos que saber es que la temperatura de servicio de un vino influye tanto en nuestra percepción olfativa como gustativa. Yendo de lo macro a lo micro: si hablamos de espumosos, vinos blancos y tintos, debemos conocer que tenemos un piso y un techo de temperatura aceptable.

Por debajo de los 6 grados no sentimos los aromas y nuestras papilas gustativas se adormecen. Por encima de los 20 grados, olemos sólo aroma a alcohol y nuestra lengua saborea simplemente una sopa etílica. En cuanto a lo olfativo, esto se da porque los aromas de los diversos vinos están conformados por distintas sustancias que poseen diferentes grados de volatilización (lo que se llama coeficiente de partición). Sus moléculas odorantes “estallan” a variables temperaturas. A medida que dicha temperatura aumenta, se dejan oler con mayor facilidad, se hacen más volátiles, pero a menos de 6 grados no se perciben, puesto que no se deshacen, y los aromas del vino pierden expresión. Pero si subimos mucho la temperatura y nos vamos hasta los 20 grados o más, comenzará a volatilizarse el etanal, que es un subproducto de las fermentaciones de las uvas y está en todos los vinos, es pariente del alcohol etílico, y le dará a la bebida un olor alcohólico, vinoso, tapando totalmente los aromas propios de las uvas y de los procesos de elaboración utilizados.

En cuanto a lo gustativo, un frío excesivo va a sedar nuestra lengua, anestesiando las papilas y dejando una sensación de sequedad en la boca e impidiendo saborear los gustos del vino. Y en el otro extremo, con el líquido a 20 grados o más, se volvería muy alcohólico, dejando una sensación quemante, enmascarando las demás percepciones. En el caso de los blancos, si es un vino joven, lo ideal es una temperatura de 7 a 9 grados, y si tuvo paso por barricas de roble lo ideal son 10 a 12 grados. Esto es debido a que los ésteres de aromas florales y frutales propios de los vinos blancos son de alta volatilización a baja temperatura, pero se necesitan unos grados más para percibir aquellos aportados por la madera y la evolución en botella. En la boca mantienen esa refrescante acidez que los caracteriza, no se vuelven astringentes a raíz de poseer pocos o nada de taninos y mantienen su típico carácter frutal. Si tomásemos un vino blanco a mayor temperatura, aumentaría la percepción del alcohol y taparía los aromas frutales, al mismo tiempo que no se notaría tanto la acidez, dando paso a una sensación de calor poco agradable en la boca. Bebiendo los blancos a menor temperatura que la indicada no se percibirían sus aromas, se volverían muy ácidos e insípidos.

Si el vino fuese un blanco dulce, hablaríamos de beberlo a 6 o 7 grados, para que no empalague, puesto que a mayor temperatura resalta más el dulzor, y en ese caso se perdería la armonía del producto. La norma para los espumosos es una marca entre los 7 y 10 grados, acorde a su complejidad, ya que a menor temperatura se perdería su paleta de aromas y sabores, y a una mayor resaltarían los aromas a fermentación y el alcohol. Además, aquí tenemos un componente extra: las burbujas. A la temperatura antes indicada el dióxido de carbono permanecerá por más tiempo que a una mayor, debido a que la solubilidad del gas es mayor a menor temperatura, y también cuanto más frío esté el líquido menor presión ejercerá dicho gas para querer escapar, estando presente por un periodo más prolongado en la copa. Siempre respetando, claro está, una mínima de 7 grados.

Con los tintos, el asunto es un poco más complejo. Acá debemos obtener la temperatura adecuada para balancear el alcohol, la acidez, los taninos, los aromas primarios, secundarios y terciarios (en ese orden de mayor a menor volatilización), como así también los diversos gustos que el vino entrega en la boca. Para simplificar un poco, generalmente los tintos jóvenes deberían beberse entre 13 y 14 grados, los reserva entre 15 y 16 grados, y los de más complejidad (gran reserva) entre 17 y 18 grados.

No hay que tener temor de bajar la temperatura del vino. Tal como se puede observar en lo descrito anteriormente, por ejemplo, el vino tinto se debe servir casi a la mitad de la temperatura que funciona nuestro cuerpo, por lo tanto, lo tenemos que sentir fresco al beberlo.



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