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Los aromas del vino blanco

Por Guillermo Villalvazo

Los aromas del vino pueden clasificarse inicialmente en tres grandes grupos en función del momento en el que se originen. Así, los aromas primarios son aquellos que provienen esencialmente de la fruta y que pueden variar según la variedad de uva y las características de cada terruño.

Los aromas secundarios se originan durante la fermentación y dependen de factores como el tiempo de maceración, la temperatura de fermentación o las levaduras empleadas.

Finalmente, los aromas terciarios se relacionan con la post-fermentación y la crianza, proviniendo en su mayoría de los recipientes empleados para su añejamiento.

No obstante, los aromas pueden clasificarse también por familias, es decir, en grupos que comparten rasgos comunes. Así, suelen clasificarse, por ejemplo, en afrutados, florales, vegetales o especiados, animales y tostados, aunque familias como la de los balsámicos, los empireumáticos (derivados del tostado de las barricas) o los químicos son también de uso común.

Los aromas del vino blanco podrían dividirse así:

Aromas primarios:

Afrutados: limón, naranja, pomelo, lima (cítricos); piña, mango, maracuyá, lichi (tropicales); manzana, pera (fruta blanca); melocotones y albaricoques (fruta de hueso).

Florales: rosa, acacia, jazmín, azahar, flor de espino, tilo.

Vegetales: paja, heno, espárrago, aceituna, matorrales, hinojo, tomillo, laurel.

Aromas secundarios:

Panadería: pan, brioche, levadura, galleta, pastelería.

Lácticos: mantequilla, yogur, queso.

Amílicos: plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz.

Aromas terciarios:

Empireumáticos: pan tostado, café, caramelo, alquitrán, humo.

Balsámicos: resina, pino, eucalipto, menta, incienso.

Especiados: canela, pimienta, vainilla, clavo, nuez moscada, cardamomo.

Frutos secos: avellana, almendra, nuez.

Otros: miel, dulce de membrillo, cera de abeja, coco rallado, orejones.

La forma más agradecida y didáctica de aprender a identificar los distintos aromas es prestando mucha atención a cada copa de vino y a cada olor que provenga de cualquier cosa que nos rodee, ya sea un plato de comida, un paisaje o un jardín.

La práctica nos permitirá identificarlos con mayor facilidad y asociarlos a variedades de uva, tipos de crianza o incluso climas.



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