LEVADURAS DEL VINO. 4 COSAS QUE HAY QUE SABER.
Por Guillermo Villalvazo
Son muy importantes porque son los microorganismos encargados de fermentar el vino. Es decir, de transformar el mosto en vino. Parece que a muchos les resulta un lío. Pero no es así, les voy a explicar cuatro conceptos que harán que entiendan enseguida esta historia de las levaduras:
LA LEVADURA SACHAROMYCES CERESEVISIAE.
La levadura que usamos para fermentar el vino es la Sacharomyces ceresevisiae o levadura de panadería. Es la misma que usamos para el pan o la cerveza. Es la que transforma el azúcar en alcohol, así como el mosto en vino.
EL CONTROL DE TEMPERATURA EN LAS LEVADURAS DEL VINO.
Las levaduras del vino trabajan más eficientemente a unos 28-30ºC por encima de 32-33ºC se mueren de calor y por debajo de 8ºC de frío. Por eso el control de la temperatura en una bodega es tan importante. Como los mostos blancos tienen aromas muy suaves y son más delicados, preferimos fermentarlos a 15-17ºC y mantener esa delicadeza. Pero a las levaduras les cuesta más trabajar y por eso la fermentación de blancos dura más que la de tintos.
AROMAS Y DENSIDAD.
Las levaduras del vino, además de fermentar generan un montón de productos secundarios, aromas principalmente, pero también sustancias que contribuyen a la densidad del vino. Que se formen unos aromas u otros depende en parte de la cepa de Ceresevisiae que esté fermentando.
LEVADURAS AUTÓCTONAS Y LEVADURAS COMERCIALES.
Las levaduras del vino que viven de manera natural en la piel de la uva, son las levaduras autóctonas: algunas son Ceresevisiae pero otras no.
Sin embargo, muchas bodegas prefieren fermentar con levaduras comerciales que compran y añaden a los mostos. Todo tiene sus ventajas y sus inconvenientes: El inconveniente de trabajar con las levaduras autóctonas es el trabajo que dan: en la piel hay muchas levaduras y no todas son buenas o al menos no sirven para hacer vino, a veces sencillamente lo estropean.
Así que si se quieren fermentar con levadura autóctona hay que tener mucho cuidado, controlar y saber que efectivamente es una Ceresevisiae la que está fermentando su mosto. Una levadura comercial ya está seleccionada y nunca da estos problemas. Sin embargo, muchas levaduras comerciales producen unos determinados aromas, intensos y muy marcados; si muchas bodegas usan la misma levadura, los vinos se vuelven todos iguales, cansinos.
Quizás la levadura comercial más famosa sea la de la Sauvignon Blanc que da aromas de frutas tropicales, sobre todo, maracuyá. Se usa para vinos blancos y muy especialmente para el Verdejo. Pero su abuso, hace vinos pesados y empalagosos. La gran ventaja de las levaduras autóctonas es que son únicas de la parcela, de la viña…Son parte de la originalidad de tu vino. Tras años de hegemonía de levaduras comerciales, las tendencias de biodinámica en el vino y, sobre todo, las pequeñas bodegas han vuelto a trabajar con estos “microorganismos de la casa”. Pero para hacerlo bien se debe mimar la elaboración. Es sólo cuestión de trabajar bien.
*La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino.
