Primeras definiciones y proceso de maduración:
Se denomina queso maduro al que requiere más tiempo de elaboración y un cuidado especial para obtener un producto único.
Una vez que la leche ha cuajado, estos quesos son sometidos durante días o meses a ciertas condiciones ambientales. Esto les permite desarrollar sus características de color, olor y sabor.
La maduración se desarrolla en cámaras especiales. Básicamente, el objetivo es producir de forma controlada ciertas bacterias que transformen al queso.
Los elementos que participan en la maduración son:
Aire: propicia la flora superficial de este tipo de queso. La más común es a través de mohos y levaduras.
Humedad: favorece el desarrollo de microbios.
Temperatura: la flora superficial aparece entre los 20° y 25°C, las bacterias, entre los 30° y los 45°C.
Sal: regula la actividad del agua y, por lo tanto, la flora microbiana.
Clasificación del queso maduro:
El queso maduro es un mundo en sí mismo y no todos son iguales. Se clasifican de la siguiente manera:
Tiernos: maduración inferior a 21 días.
Oreados: maduración de 21 a 90 días.
Semicurado: maduración de 3 a 6 meses.
Quesos curados: maduración mayor a 6 meses.
(Continuará)…