• Guillermo Villalvazo

LA HISTORIA DETRÁS DEL QUESO MADURO Y TIPS PARA COMERLO COMO UN EXPERTO



Primeras definiciones y proceso de maduración:

Se denomina queso maduro al que requiere más tiempo de elaboración y un cuidado especial para obtener un producto único.

Una vez que la leche ha cuajado, estos quesos son sometidos durante días o meses a ciertas condiciones ambientales. Esto les permite desarrollar sus características de color, olor y sabor.

La maduración se desarrolla en cámaras especiales. Básicamente, el objetivo es producir de forma controlada ciertas bacterias que transformen al queso.

Los elementos que participan en la maduración son:

Aire: propicia la flora superficial de este tipo de queso. La más común es a través de mohos y levaduras.

Humedad: favorece el desarrollo de microbios.

Temperatura: la flora superficial aparece entre los 20° y 25°C, las bacterias, entre los 30° y los 45°C.

Sal: regula la actividad del agua y, por lo tanto, la flora microbiana.

Clasificación del queso maduro:

El queso maduro es un mundo en sí mismo y no todos son iguales. Se clasifican de la siguiente manera:

Tiernos: maduración inferior a 21 días.

Oreados: maduración de 21 a 90 días.

Semicurado: maduración de 3 a 6 meses.

Quesos curados: maduración mayor a 6 meses.

(Continuará)…

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