• Guillermo Villalvazo

¿Es correcto combinar vino tinto y pescado?


Tinto y pescado no es una fórmula demasiado habitual en la gastronomía tradicional. Antes era habitual que los productos del mar se sirvieran con vino blanco. Sin embargo, esto ha cambiado. A los usos tradicionales se están añadiendo nuevos maridajes que funcionan muy bien.


¿Por qué es normal tomar vino blanco con pescado?

Lo cierto es que las papilas gustativas son capaces de adaptarse a las características de cada producto al percibir sus matices. Por ello, es importante que, cuanto ingerimos, se potencie mutuamente. De manera general, la combinación más armónica es la de plato ligero con bebida ligera, o fuerte con fuerte. Pero no es una pauta excluyente; los contrastes también pueden ser muy agradables.


En general, todo el mundo asocia el pescado con el vino blanco y, más allá de la costumbre, hay una razón objetiva que invita a hacerlo. La ausencia de tanino en él ayuda a potenciar el sabor suave y exquisito de los pescados y los mariscos. Fundamentalmente, el tinto es un producto más intenso y envolvente, por lo que armoniza de manera diferente con estos platos. En ocasiones, llega a enmascarar algunos sabores.


Otro aspecto significativo es la influencia del hierro en los vinos seleccionados. Es bien sabido que cuanta menor presencia tiene, mejor es el efecto que genera en la boca del comensal de marisco o pescado. Lo cierto es que este ingrediente genera un cierto sabor metálico menos satisfactorio con ellos. Con todo, hay muchos tintos que apenas lo incluyen y, también, elaboraciones que no generan esos contrastes tan acusados.


Sin embargo, en realidad, la cuestión hábito es la principal causa de esta asociación. Culturalmente, siempre se ha tomado de este modo y, a fuerza de verlo, los consumidores lo han considerado una norma. No obstante, maridar el vino tinto con los frutos del mar y del río también proporciona estupendas sensaciones.


Es cierto que existen vinos tintos con bajo contenido en hierro que resultan deliciosos con estos sabores tan concretos. En muchos casos, aportan contrastes y matices diferentes que enriquecen la experiencia gastronómica. Así, existen tintos suaves, delicados y muy agradables al gusto que maridan a la perfección con estas recetas. Nosotros lo tenemos claro: por nuestra experiencia, en la variedad está el gusto. El pescado con vino tinto es una gran opción.

¿Cuándo tomar tinto con pescado?

Los gustos personales no entienden de normas ni limitaciones. Cada persona es diferente, también cada momento. Por eso hemos de sentirnos libres para decidir por qué combinación de vino y comida apostamos en cada momento. Las preferencias individuales son suficiente argumento para consumir pescado con vino tinto.

Para disfrutar al máximo de esta innovadora combinación, es importante tener en cuenta qué tipo de pescado comemos:

Blanco.

Azul.

Semigraso.

Entre los pescados blancos figuran el gallo, la dorada, la lubina, el bacalao y el rodaballo. Apenas tienen grasas y, por ello, combinan muy bien con los tintos más ligeros. Matices como la suavidad, la esencia afrutada y el carácter aromático enriquecen esta clase de degustaciones.


Por su parte, entre los semigrasos figuran la merluza, el rape y la trucha. Su nivel de grasa es medio, por lo que precisan elaborados vinícolas más intensos que los anteriores. En general, los vinos que han sido criados en barrica durante varios meses son idóneos. La elegancia, la densidad al pasar por la boca y el equilibrio son cualidades muy recomendables para estos maridajes.


Por último, los pescados azules aumentan en intensidad y grasa, por lo que aceptan más variedad de combinaciones. El bonito, el salmón, el atún, la sardina o la anchoa, por ejemplo, inundan la boca de fuertes sensaciones. Así, tienen la capacidad de combinar muy bien con gran cantidad de opciones vinícolas. Los jóvenes de tipo frutal siempre encajan, algo que también hacen los merlot o garnacha de largo recorrido.

Importancia de la elaboración


Hay otro factor determinante cuando se decide combinar tinto y pescado: la elaboración del plato. Si se presenta asado o hervido, las mejores alternativas son las que acabamos de comentar. Pero los ingredientes incluidos en su preparación, en especial las salsas preparadas, matizan claramente las recomendaciones previas.


Un bacalao con pimientos o una merluza con salsa de setas o almendras admiten muy bien la presencia de vinos poderosos, más envolventes y permanentes en nuestras papilas gustativas. En consecuencia, no solo la materia prima base de la receta influye en esta decisión, también cada uno de sus acompañantes.


¿Cuál es la conclusión? Aunque la tradición invita a combinar con blanco, la fusión tinto y pescado también es válida. De hecho, permite disfrutar de sensaciones renovadas y, a menudo, obtener matices originales que nos permiten reinventar la experiencia. El acompañamiento del plato también ha de considerarse y, según el tipo de pescado elegido, encajan unas u otras opciones. Por eso, siempre resulta recomendable leer la etiqueta del vino para recabar información antes de decidirnos.

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