DESTILADOS ESPIRITUOSOS – EL MEZCAL Y EL TEQUILA
Por Sandra B
Las diferencias entre el mezcal y el tequila, es que ambos son bebidas destiladas, pero uno nace en Oaxaca y el otro tiene su origen en Tequila, Jalisco.
Quizá para los que no somos conocedores o bebedores de estos destilados, a simple vista pueda resultarnos confuso, ya que las dos bebidas provienen de la fermentación y destilación del agave, pero en realidad hay muchas distinciones entre ambos.
Lo mejor es tomarlos solos y no mezclados. Una diferencia en ambos destilados está en el tipo de maguey que utilizan. Por ejemplo, el tequila únicamente se puede crear a partir de agave azul tequilana weber, mientras que el mezcal se puede hacer de hasta de 20 tipos de maguey y cabe resaltar que se pueden crear ensambles de más de un tipo de agave. La denominación de origen también varía entre ambos destilados.
Tenemos que el tequila únicamente se puede producir en algunos municipios de cinco estados (Jalisco, Nayarit, Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato). En cambio, la denominación de origen del mezcal es más amplia - abarca algunos municipios de Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Tamaulipas, Durango, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla, Estado de México, Morelos y Aguascalientes— aunque estos últimos tres estados fueron ingresados recientemente y han causado cierta polémica.
Otra distinción importante está en el tipo de cocción del agave. Para el tequila, por ejemplo, lo colocan en un horno de vapor y para el mezcal se cuece en hornos con madera (de ahí su distintivo sabor ahumado).
En cuanto a los métodos de preparación el mezcal suele ser más artesanal (aunque oficialmente si se puede producir mezcal de forma industrial), es decir, el método de fermentación no requiere de levaduras química, se realiza en horno cónico de piedra, su molienda es en tahona o con desgarradora, se fermenta con levadura natural y luego se destila en alambique de cobre, esto resulta en que su producción sea reducida.
Por otro lado, el proceso industrial del tequila está más automatizado, utiliza hornos muy grandes de vapor, trituradoras, fermentación con levadura química para crear el espirituoso a niveles masivos.
La distinción más clara entre ambas bebidas está en el sabor. Primero porque el mezcal tiene un sabor ahumado intenso y se perciben mucho más las notas de agave cocido (además de que cambia mucho dependiendo el maguey que se utilice). El tequila suele ser un poco más dulce y floral pero no se percibe tanto el sabor a agave.
Durante 2013 Estados Unidos, Alemania, España, Francia y Reino Unido fueron los principales consumidores de tequila, pues a esos países se exportaron 126.6 millones de litros de la bebida.
En ese mismo año, Estados Unidos, Chile, Australia, Reino Unido y Francia fueron los mayores importadores de mezcal, con un total de 617 mil litros.
En cuanto a la composición del tequila puede haber hasta 49 por ciento de azúcares reductoras y otros compuestos (excepto la variedad 100 por ciento). En contraste, el mezcal siempre está hecho 100 por ciento de agave.
El proceso de elaboración del tequila normalmente se realiza de forma industrial, con hornos y alambiques de cobre, mientras que el mezcal se hace de forma artesanal, con hornos subterráneos e incluso con la utilización de animales en el proceso. En cuanto a los grados alcohólicos, según las normas que los rigen, el Tequila debe tener entre 35 y 45 grados alcohol volumen.
En el caso del mezcal su norma específica que debe ser una bebida alcohólica entre los 35 a 55 grados alcohol volumen. El mezcal no contiene mezcalina que es una sustancia que se encuentra en otro tipo de plantas cactáceas, como el peyote, pero no en el agave. Referente a la manera de tomar estas bebidas, es popular el uso del caballito, el cual fue llamado así debido a que los jimadores utilizaban antiguamente un cuerno pequeño como vaso para probar la bebida mientras la transportaban a caballo.
Las clases de mezcal son:
Joven / Reposado / Añejo que se clasifican en 3 categorías más: Ancestral / Artesanal / Mezcal (esta última debió haberse llamado semi-industrial).
En el caso del Tequila se divide en 5 clases para venta nacional: Blanco o Plata / Joven u Oro / Reposado / Añejo / Extra añejo
Para su venta en el extranjero se divide en:
“Silver” en lugar de Blanco
“Gold” en lugar de Joven u Oro
“Aged” en lugar de Reposado
“Extra aged” en lugar de Añejo
“Ultra aged” en lugar de Extra añejo
Bebidas orgullosamente mexicanas protegidas por leyes internacionales, aunque cabe señalar que actualmente la producción de Tequila se encuentra mayormente en manos de distribuidoras internacionales siendo muy pocas las empresas productoras mexicanas.
En el caso del mezcal la producción es mayormente artesanal que industrial y esperemos que esa característica genuina, siga por muchos años más.
