Clasificación y categorías de los vinos espumos
Por: Guillermo Villalvazo
La clasificación de los vinos espumosos se realiza principalmente por el contenido de azúcar residual que presentan en el momento del embotellado. Esta clasificación es relevante ya que informa al consumidor, en el momento de la compra, de una importante característica diferenciadora entre estos vinos.
El elaborador decide la categoría que presenta un vino espumoso
Hay varios métodos de elaboración para los vinos espumosos, pero en todos ellos el elaborador tiene que decidir y hacer referencia en la etiqueta de cuál es el nivel de azúcar residual que presenta el vino finalizado. Como ejemplo ilustrativo de este procedimiento vamos a tomar los vinos espumosos elaborados por método tradicional. Durante la elaboración de espumosos por método tradicional, un vino base al que se ha añadido un licor de tiraje (compuesto por vino, azúcar, levaduras, nutrientes para las levaduras y un agente clarificante) permanecerá durante varios meses en botella para realizar una segunda fermentación alcohólica y adquirir el carbónico deseado. Tras este periodo de fermentación y posterior crianza, el vino resultante será seco, sin azúcar residual, ya que las levaduras habrán terminado con la práctica totalidad del azúcar que se añadió en el licor de tiraje.
El licor de expedición aporta unas características gustativas especiales y además marca el nivel de azúcar residual del vino espumoso
A continuación, se abre la botella para eliminar los restos de levaduras que han quedado tras la segunda fermentación, operación conocida como degüelle, y se procede a rellenarla antes de colocar el corcho. Es en este momento cuando el elaborador define la categoría del vino espumoso mediante la adición del conocido como licor de expedición. El licor de expedición puede estar compuesto por sacarosa, mosto de uva (parcialmente fermentado, concentrado o rectificado), vino o una mezcla de los productos anteriores con el añadido en su caso de destilado de vino. Será este licor de expedición el que aporte unas características gustativas especiales y además marque el nivel de azúcar residual del vino espumoso y por tanto su categoría. Este licor de expedición no puede elevar en más de 0,5% vol. el nivel alcohólico del vino finalizado.
Las categorías de los vinos espumosos, en función del contenido en azúcar residual, van desde Brut Nature hasta Dulce.
Brut Nature. Son vinos espumosos que presentan un nivel de azúcar residual inferior a 3 gramos por litro. Este azúcar debe proceder exclusivamente de la elaboración por lo que no pueden recibir licor de expedición y deberán rellenarse con el mismo vino.
Extra Brut. Son vinos espumosos que presentan un nivel de azúcar residual inferior a 6 gramos por litro.
Brut. Son vinos espumosos que presentan un nivel de azúcar residual inferior a 12 gramos por litro.
Extra Seco. Son vinos espumosos que presentan un nivel de azúcar residual entre 12 y 17 gramos por litro.
Seco. Son vinos espumosos que presentan un nivel de azúcar residual entre 17 y 32 gramos por litro.
Semi Seco. Son vinos espumosos que presentan un nivel de azúcar residual entre 32 y 50 gramos por litro.
Dulce. Son vinos espumosos que presentan un nivel de azúcar residual superior a 50 gramos por litro.
El contenido de azúcar en el vino no podrá ser superior ni inferior a más de 3 gramos por litro del contenido de azúcar indicado en la etiqueta. La normativa también indica que, si el contenido de azúcar justifica el uso de dos de los términos anteriores, sólo podrá utilizarse uno de ellos. Esta facultad permite principalmente que vinos que se comercializan como Brut tengan niveles de azúcar que hubieran podido etiquetarse como Extra Brut. Algunos elaboradores consideran que el término Brut es más conocido por muchos consumidores y por tanto da lugar a menos confusiones.
La clasificación de los vinos espumosos se aplica a todos los vinos espumosos producidos en aquellos países o regiones que no tienen legislaciones específicas. En su clasificación en Europa, no se cuenta con las categorías Brut Nature y Extra Brut por lo que todos los vinos espumosos que presentan un nivel de azúcar residual de como máximo 12 gramos por litro, se etiquetan como Brut. El resto de las categorías son las mismas y con las mismas cantidades de azúcar residual. En esta clasificación la tolerancia de las categorías es de +3 gramos de azúcar por litro.
